Agronomie et fruitières au XIXe siècle

actu20210324 parution agronomie et techniques laitieres hysamFabien Knittel, chercheur en histoire contemporaine au Centre Lucien Febvre, vient de publier Agronomie et techniques laitières. Le cas des fruitières de l'Arc jurassien (1790-1914) aux éditions Classiques Garnier. Cet ouvrage, qui s’inscrit dans l’action « Hysam » (1) développée dans le pôle 3 de la MSHE, retrace le fonctionnement original des fruitières franc-comtoises et suisses, leurs transformations durant « un long XIXe siècle » et l’émergence de l’agronomie comme discipline scientifique.
Rencontre avec Fabien Knittel
 
Le XIXe siècle voit se transformer les fruitières, la place et le rôle du fruitier. Comment cela se passe-t-il ?
Fabien Knittel : Concernant les fruitières franc-comtoises et suisses il est indéniable que le XIXe siècle est marqué par une réelle dynamique, à la fois technique et économique. Les fruitières sont des « associations de prêt mutuel du lait » qui permettent aux paysans associés de fabriquer du fromage pour la vente. Il faut savoir que les fruitières correspondent à une organisation originale de la production fromagère fondée sur un modèle coopératif. Ces fruitières jurassiennes suscitent l’intérêt de certains membres de l’école sociétaire – disciples de Fourier que l’on appelle souvent « socialistes utopiques », expression qu’ils réfutent d’ailleurs – comme Max Buchon ou Wladimir Gagneur. Elles intéressent aussi certains agronomes − l’agronome genevois Charles Lullin par exemple − qui y voient des manières de faire, des techniques de fabrication et des pratiques agricoles et d’élevage qui les questionnent, qu’ils décrivent minutieusement et qu’ils cherchent aussi, parfois, à améliorer.
Les fruitiers fabriquent un fromage cuit, de type vachelin puis, sous l’influence des fromagers suisses, de type gruyère, qui se conserve mieux avant sa commercialisation, souvent lointaine et urbaine.
Pour fabriquer les fromages, le fruitier se rend chez chacun des associés à tour de rôle pour fabriquer le fromage, c’est la fruitière dite à « petit carnet ». Cette situation se transforme lorsqu’il est décidé de fabriquer les fromages dans un lieu fixe, le chalet. C’est la fruitière dite à « grand carnet ». Avec le chalet, la fruitière devient un lieu de production en plus d’être une structure coopérative. Le fruitier, qui habite désormais le chalet de la fruitière, alors que longtemps il n’était qu’un saisonnier, est, sur le plan technique, le pivot du fonctionnement coopératif. C’est lui qui garantit la réussite économique de la fruitière.
 
Cette période est aussi celle d’une industrialisation progressive de la production.
Dans le cadre de l’économie laitière la fruitière est une structure originale qui permet à la société rurale de moyenne montagne de s’affirmer sur un marché concurrentiel où émerge, à la fin du siècle, une production de plus en plus industrialisée. La coopération est un phénomène qui s’est essentiellement développé dans la seconde moitié du XIXe siècle, à l’échelle européenne, principalement en ville et dans le cadre essentiellement de coopératives de consommation. Les fruitières franc-comtoises et suisses, coopératives de production rurales sont donc un cas à part dans cette configuration générale. C’est un modèle alternatif à l’économie de marché de type capitaliste, régionalement fortement ancré dans l'arc jurassien franco-suisse.
Parallèlement au processus d’industrialisation, le contexte économique défavorable des années 1870-1890, entraîne des transformations importantes dans les économies rurales européennes. La crise économique de la fin du XIXe siècle provoque la transformation de certains systèmes agraires. On constate alors la conversion de beaucoup d’exploitations passant de la polyculture-élevage à un système agraire herbagé où l’élevage permet de produire viande et/ou produits laitiers. En Franche-Comté, ce processus d’industrialisation ne se substitue pas au cadre coopératif, les fruitières restent dynamiques et c’est en leur sein, le plus souvent, que cette industrialisation de la production se déroule. Les productions fromagères (fromages de garde de type comté ou gruyère) deviennent en quelque sorte la clé de voûte de l’économie rurale comtoise. Les façons de faire sont bouleversées mais n’entraînent pas pour autant la disparition des anciennes techniques qui coexistent avec les innovations de type industriel. Dans le département du Jura c’est l’emblématique marque Bel, issue de l’entreprise dirigée par la famille du même nom, fondée en 1897 à Lons-le-Saunier, qui symbolise l’essor industriel de la production fromagère dans les dernières années du XIXe et les premières du XXe siècle. La société Bel frères est rapidement concurrencée, à Lons-le-Saunier même, par l’entreprise Grosjean, fondée en 1901.
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Ces transformations vont de pair avec l’institutionnalisation de l’agronomie comme discipline scientifique et le développement de formations techniques professionnelles
Pour répondre à la crise commerciale que subit l’industrie laitière à partir de la fin des années 1870, avec notamment une importante chute des prix agricoles, des agronomes − Charles J. Martin, premier directeur de l’ENIL de Mamirolle, Hyacinthe Friand ou Pierre Dornic par exemple − ont la volonté d’élaborer une formation technique institutionnalisée. Le contexte est assez conflictuel puisque les fromagers suisses sont nombreux en Franche-Comté, concurrençant les fruitiers locaux tout en refusant de transmettre leurs savoir-faire alors même que la qualité des fromages locaux est assez médiocre.
Les agronomes réclament alors, avec véhémence parfois, la création d’écoles professionnelles de laiterie afin de rendre les procès de production plus efficaces et de réaliser des produits de meilleure qualité.
Tout à leur rejet des routines (supposées le plus souvent), les agronomes argumentent en présentant le développement des institutions d’enseignement agricole comme une réponse à un besoin de formation technique. Cependant, cela n’empêche pas la production fermière, principalement de beurre, de se poursuivre parallèlement, bien que cela ne relève pas du même processus économique. Ce besoin de formation technique émane donc davantage des élites rurales, les agronomes devenus ingénieurs, que de la base paysanne.
En somme, le contexte économique difficile des années 1870-1890, le développement de l’industrialisation de la production et le rejet des routines paysannes par les agronomes, sont des facteurs déterminants du développement d’une scolarisation spécifique dédiée à la formation des spécialistes de la fabrication des produits laitiers. Ainsi les fruitières-écoles, l’École nationale des industries laitières (ENIL) fondée à Mamirolle en 1888, puis une seconde à Poligny en 1889, deviennent-elles les lieux de la formation technique des fruitiers où les enseignants, le plus souvent ingénieurs agronomes, promeuvent des techniques de fabrication fromagère et beurrière des plus innovantes.

Vous parlez « d’agronomie-art » et « agronomie-science ».
L’objectif principal de mon livre a été de comprendre les mécanismes de structuration et d’élaboration des savoirs agronomiques en lien avec le lent processus d’institutionnalisation de l’agronomie (encore incomplet à la fin de la période étudiée, c’est-à-dire à la veille de la Grande Guerre en 1914). Pour moi il s’agissait de comprendre comment les évolutions des discours des agronomes et des modalités de production des savoirs agronomiques sur les produits laitiers, durant un long XIXe siècle, favorisaient ou freinaient l’émergence d’une discipline scientifique originale parmi des disciplines connexes et néanmoins concurrentes – médecine vétérinaire, zootechnie microbiologie −, et d’en montrer les particularités principales. Comme pour les disciplines relevant des sciences biologiques, la structuration de l’agronomie ne relève pas des « révolutions scientifiques » par changement de paradigme comme Kuhn l’a montré pour les disciplines mathématiques et physico-chimiques. L’agronomie se situe entre « arts », techniques et sciences, et se caractérise davantage par une lente institutionnalisation et des continuités que par des ruptures franches.
Cette étude de cas s’est révélée d’une grande richesse pour comprendre les dynamiques de la construction des savoirs agronomiques et la lente émergence d’une discipline scientifique tout en donnant des clés pour mieux appréhender les mondes ruraux et agricoles anciens, matière à réflexions pour comprendre et l’agronomie et les ruralités d’aujourd’hui.

(1) Hygiénisme, santé alimentaire et études médicales

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